GDのこだわり : 購買ニュース

今年も桜の季節がやってきました。待ちに待った春の訪れ。
桜前線はどんどん北上し、各地で見ごろを迎えています。
一方、南国のタイではマンゴーの旬を迎えるのが、ちょうど今の時期です。
そんな食べごろのマンゴーを使ったデザートフェアをモンスーンカフェ全店にて4月上旬より開始します。

それに先立ちまして、先週水曜日、恵比寿店でデザートの 講習会が行われました。

食べ頃ギリギリまで完熟させ、タイから空輸されます。

講習会の様子　各店のチーフが熱心にメモをとります

小林料理長がお手本のマンゴープリンを調理

タイマンゴーは南国タイで栽培されたマンゴーで、「イエローマンゴー」や「ゴールデンマンゴー」とも呼ばれています。つるりとした食感やまろやかな甘み、果肉のきめ細かさが特徴です。


今回モンスーンで使用するのは、「マハチャノ」という品種です。 数十種類あるタイマンゴーの中でも味のよさ、香りのよさ、 果肉の質の高さで、高い評価を得ているのが、マハチャノマンゴーです。 糖度が高いのに、甘さがさっぱりとしているので飽きずに食べられます。

マンゴー×ココナッツ　スペシャルサンデー

シンプルにフレッシュカット

今回ご提供するのは3種類のデザート。そのままをカットしたフレッシュマンゴー、果肉がたっぷり入ったマンゴープリン、ワッフルボウルからマンゴーが溢れそうなスペシャルサンデーとマンゴーLoverにはたまらないラインナップです。

詳しくは、モンスーンカフェのHPでお知らせします。

By T.Onuma

3月より販売を開始するハウスワインの生産地、オーストラリアのキングヴァレーへ行ってきました。



キングヴァレーは、ヴィクトリア州・キングリヴァーの渓谷沿いに位置しており、肥沃な土地と冷涼な気候で最近注目を集めている場所です。
ここキングヴァレーには、ブラウンブラザース（オーストラリアで最も大きなワイナリーの1つ）など有名なワイナリーに葡萄を供給している栽培家が多くいます。

今回お世話になった生産者である「Pizzini」もその一人です。
イタリアからの移民である彼らは、80年代に入りイタリア品種の葡萄を植え、独自のワイン生産を始めました。


新しいハウスワインは、グローバルダイニングのためだけの特別ブレンド。赤ワインはシラーズをベースにサンジョベーゼを加え、白ワインはソーヴィニヨンブランをベースにシャルドネを混合。
赤・白ともに、ベースに他の品種を少量混ぜ、濃すぎず、爽やかな飲み口を重視した、バランスの良い口当りに仕上がっています。
店舗での販売は3月中旬を予定しています。


今後はワインにピッタリな相性の良い料理（オーストラリア風イタリア料理）の提案や、 生産者を招いての「ワインメーカーズディナー」などを行っていく予定です。 皆様どうぞお楽しみに！！

By Sugaya

先週19日金曜日、こだわり食材を楽しむイベント"EAT"が
クアリタ渋谷にて開催されました。
好評だった昨年9月に引き続き、今回は第2弾。

弊社の専属バイヤーが、この日のために厳選した食材に
5人のシェフ達が腕を振るいました。



バイヤー達が選んだ食材の数々をご紹介します。

（写真・左）北海道産・天然特大ホタテ
（写真・右）東京ではなかなか手に入らない沖縄・石垣島の石垣牛

（写真・左）北海道産のかじか（鰍）
　関東地方では馴染みのないお魚（通称「鍋こわし」）
（写真・右）栃木県・二宮町　曾根さんの完熟いちご

（写真・中央）ファエッラ社のパスタ　ベルミチェッリ（太さ2mmスパゲッティ）
昔ながらの製法で丁寧に作られたパスタ
低温でじっくり乾燥させることにより、粉の純粋な味わいともちもちした食感が生まれます
（写真・右上）熊本県・八代　宮崎さんが育てた完熟塩トマト

シェフ達の手にかかると・・・

天然帆立は香草焼き、貝のお皿の上へ

石垣牛は、生のままタルタル（たたき風）ふきと一緒に

完熟トマトをじっくり煮込んで、究極のアラビアータ

かじかは季節野菜と包み焼で

ステファン特製デザート"Strawberry Fusion"

食通の、食通による、食通のための、一夜限りのディナーイベント、大盛況に終わることができました。
ご協力いただいた生産者の方々、寒い中、わざわざ足を運んでくださった皆様、本当にありがとうございました。

By T.Onuma

最近、鎌倉の農家が直接野菜を持ち込む市場（鎌倉市農協連即売所）へ野菜の仕入に行っています。そこで販売されているのは、近頃よく耳にするブランド野菜「鎌倉野菜」です。

「鎌倉野菜」とは、地元農家の方がこの市場で直接販売している、採れたて野菜のことを指します。旬のものが中心で、ほとんどが朝採りのため、ラベルはついていませんし、形もふぞろいですが、新鮮です。野菜を作っている人の手から、直接買えるという安心感もあります。

木の台に野菜を置いて販売

「鎌倉野菜」の特徴は、色とりどりの種類豊富な野菜です。一般的に農家は、数多くの種類を作ることは手間がかかるため、余り積極的ではありませんが、お客さんの要望を聞いているうちに、どんどんと種類が増えたそうです。旬野菜はもちろん、温度に敏感なトレビス（西洋野菜）や春京赤大根など珍しい野菜も多く並んでいます。ここでしか手に入らない野菜もあるので、プロの料理人達もわざわざ足を運びます。

採れたての野菜が数多く並ぶ

もう1つの特徴は、生産者が直接販売していることです。 つまり、作り手は買い手の顔や反応をダイレクトに感じることができます。その緊張感が市場を活性化し、「鎌倉野菜」のブランドをしっかり作り上げていこうという、作り手側の意気込みが伝わります。私自身がこの地域の出身なので、ちょっと思い入れが強くなっているかもしれませんが。。。


今日はこの野菜を購入しました。これから西麻布のモンスーンカフェへ宅急便で送ります。バーニャカウダーなどで提供していますので、機会があればぜひお試し下さい。
生産地から消費者までの距離が近い、嬉しいことですね。

by Tanaka

最近の東京のトレンドである、均一価格のワインリストをやや否定的に感じている一方、それらを楽しんでもいる自分がいます。

While I had a rather negative view of the current trend in Tokyo for all-consuming uniformly priced wine-lists, from a selfish perspective I am quite enjoying them!

東京以外のどこで、ワインの小売価格よりも安い値段で飲めるレストランがあるでしょうか？
グローバルダイニングでも、タブローズなどを含む全ての店舗にて、セラーから引っ張り出してきたお値打ち価格のワインリストを始めました。
例えば、巨人のようなカリフォルニアやバロッサ、ナパのワインがある一方で、あまり一般的に知られていないこだわりのワインも揃えてあります。

After all, where else can one venture into a restaurant and drink wines for little more than what they cost in wine-store?
From Global Dining's end, all our fine dining or "dinner" restaurants are offering slashed price lists boasting a veritable treasure trove of options that are in some cases, far from the madding crowd albeit, far more intriguing than the behemoths of California, Barossa or Napa that for better or worse, are still coveted among those who can still pay and as a result, will not fall as dramatically in price.

もっとお手頃価格では、ボエムのワインリストがお勧めです。
タブローズなどに比べれば品数は限られていますが、こちらも世界各国の興味深いワインが揃えられており、食事と一緒に楽しむことも、ワイン単体で楽しむことも出来ます。
しかしながら、現在日本にてこのような非常にこだわりを持ったワインリストを見る事は非常に稀な事となりました。良いスタッフは大勢いますが、テーマを持ったリストはほとんどありません。

More economically, Boheme's list is short but sweet with plenty of wines that...YES...actually go with the food and one's budget. This remains a rarity in much of Japan where wine-lists appear to have been created by enthusiastic individuals ramped on LSD. Lots of good stuff, but little theme or context.

Get a drinking!
by Ned Goodwin

今回はバジルの状況確認のために、茨城県の鉾田市にいってきました。


昨年、畑が1ヶ所だけだったので、病害でほぼ壊滅的となった苦い経験があります。いつもの産地だけでは間に合わず、急遽、沖縄県産を入荷せざるをえませんでした。今年は畑を増やしつつ分散させ、不足のリスクを低減させます。


問題なく順調に生育していました。
ラ・ボエムでは、ピッツァのマルゲリータには欠かせない食材であり、ジェノバソースの仕込みに使用しています。是非、食べてみて下さい。


これ、バジルの花です。花が開く直前のつぼみの香りは葉の比じゃないです！。


モンスーンカフェの生春巻き用のサニーレタスも順調に生育していました。あれ？1個だけ、違うものが生えてる・・・グリーンカール？

中国広東省・深セン市の野菜市場を見学に行きました。深セン市は香港に隣接をしていて、現在の取引先が香港経由でマカオのレストラン向けの野菜を一部供給しています。深セン市の人口は流動人口も含めると1200万人とも言われています。広東省の１都市で東京都の人口と同等の多さとは改めて中国の奥深さを感じます。

深セン市にはこの様な大きな野菜市場があと3箇所程度あるそうです。市場をひと通り回ってみて、野菜の輸送方法・荷捌き・保管状況などを見るとやはりまだ日本の20～30年前のレベルに近い様に感じました。ただ野菜の取扱い量も多く、人も賑わい、とても活気があると様子は見て取れました。


香港などの輸出向けの農産物は全て国や省から指定された農家・農地に限定されています。その指定された農産物を取り扱う会社も国や省から指定され、香港や海外に持ち運ぶ会社も国や省から指定された会社のみ取扱う事が出来るのです。

何から何まで国や省が管理する許可性の仕組みですが、それだけ輸出用の商品の安全性にしっかり取り組んでいると裏返しでもあると思います。中国の餃子問題から中国商品のイメージが悪くなりましたが、中国国内の取組みもかなり強化して行っている事が垣間見れました。

by Tanaka

ドイツ産の赤ワインを試飲し評価するのは、以前のブログでも扱ったとおり非常に骨の折れる仕事でした。控えめに言ってみても、オーク樽の風味が過剰についたワインや、荒いタンニンのワインが多すぎです。

Judging German reds was a chore as I mentioned in my last blog-heavy-handed use of oak and ropey tannins to say the least. The private appointments I had after my judging responsibilities however, were another issue.

しかしながら公式なワイン評価会の後、別のワイン会がありました。個人的には、ドイツワインの古典的な（甘いタイプ）物と、現代的な（辛口で魅力的な）物の両方が最良なワインであることが明白であり、世界中で最もテロワールを反映しているワインだと思います。

Personally, I believe German wines of both traditional (sweet) and contemporary (dry and heady) styles to be the finest, most transparent and thus, terroir-driven white wines on earth.

今回それらのワインの中で私が選んだ物は、アルザスに隣接しているファルツ地区（ちょうど滞在しているエリアでした）からの物であり、一つはミネラル溢れる飲み口ながら快楽的なすばらしいChristmannのワイン、もう一つは全く対照的でレーザーのような、還元的で透明感溢れるEymaelのワインでした。

My pick of those I tasted-all from the Pfalz region abutting Alsace, which is where I was staying-were the minerally yet hedonistic wines from Christmann and in stark contrast, the laser-like, reductive and very clear wines from Eymael.


リッチなワインとは、繊細なミネラルと生き生きとした酸味のギリギリのラインの上に成り立っており、私やその他のワイン愛好家たちを歓喜させるワインとなります。

The thrill of richness balanced by a thread of lacy minerality and etched, juicy acidity is what makes me and other objective lovers of fine wine swoon!

by Ned Goodwin

6月に梅干の産地　和歌山県みなべ町を訪問しました。近くには南紀白浜のビーチがあり、観光客などで大変賑わっていました。現在、権八などで使用している梅干はこの和歌山県産の南高梅が原料です。南高梅を原料にしてこのみなべ町に工場のある「マルヤマ食品」で梅干を製造して頂いています。


南高梅の「南高」とは、みなべ町にある和歌山県立南部（みなべ）高等学校の事だそうです。昭和20年代に南部高校の生徒と先生が中心となりこの「南高梅」を作り出し、南部高校の名前を取り「南高梅」と呼ばれた事が始まりだそうです。

「マルヤマ食品」では、自家農園もあり、会長自ら栽培管理を行う程、梅の管理には力を入れていました。青果市場で「梅の実」の相場は毎年変動が激しく、契約農家の管理も大変だと思います。自らも栽培する事により、リスクを分散させ、安定的な商品確保が出来ていると感じました。


みなべ町を中心に山々の裾野から農家の軒先まで梅の木が植わっています。中国産の安い梅干の影響で以前より梅の木は減ったとの事ですが、それでも裾野一面・町一面にある梅の木は初めて見る人にとってはとても印象深い光景です。毎年2月か3月頃には、この梅の木に白い花が咲くそうです。山々の裾野一面に広がる白い花を付けた梅の木はさぞ綺麗な光景でしょうね。

グローバルダイニングのチーフワインバイヤーとして、ボエムなどのカジュアルレストランに2450円均一のワインリストをセレクションしました。
このリストを造るにあたって色々な思いが交錯しましたが、結果的には良い結果が生まれそうだと思っています。なぜなら、単に有名であったり雑誌で薦めているようなワインを揃えた単純なワインリストよりも、冒険的で面白いワインリストが出来そうだと思っているからです。

As chief buyer for Global Dining, I have just churned out an all-encompassing 2,450 yen winelist for our casual restaurants.
To be frank, while I have mixed feelings about the business plan behind this, I am proud of the result. Remember, it takes a lot more effort to create an interesting list at this price-point than it does to simply stack a list full of famous and / or mainstream wines!


このリストの肝としては、オールドワールドに思い入れの深い人用に、口当りの良いボルドーやメルロー、キャンティなどを置いておく一方、より面白く・注目度の高いリストとするために、世界的に流行になりつつあるようなワインや、あまり知られていない地域のワインなどを積極的に取り入れています。 例えば、オーストラリアの"ピズィーニ　サンジョヴェーゼ/シラーズ"（一風変わったブレンドと思われがちですが、爽やかでがぶっと飲める素晴らしいブレンドです）、オーストリアからの"フーバーのリースリングとグリューナーフェルトリーナー"、ドライな飲み口かつ豊富な食感が楽しめる、ポルトガルのドゥロ地区からのワインなどです。

The trick is to have some anchors that move themselves like a drinkable Bordeaux, Merlot and Chianti which remains a stalwart of perceived Old World reliability in Japan, with more esoteric items and styles that demand attnetion and interest. In this case, I write of he likes of Pizzini Sangiovese / Shiraz ( a quirky yet wonderfully refreshing and gulpable blend), Huber Riesling and Gruner Veltliner and a dusty mouthfilling wine from Portugal's Douro.

2450円ワインリスト以外にも、お値打ち感のある素晴らしいリストをボエムではご用意しています。どちらも甲乙付けがたいリストです！！

While there are other cheap and cheerful lists out there, there are none as good as this!

by Ned Goodwin

マスター・オブ・ワイン試験の最終の提出を終え、私は気分転換を兼ねて南フランスへ行ってきました。

Part 1 - I recently returned from a much-needed break in the south of France following the submission of my Master of Wine dissertation.

試験結果は9月4日にならないと出ませんが、ずーっと頭の大部分を占めていた重荷が降りた気分で、久しぶりに伸び伸びと子どもたちと遊び、GDの仕事にも集中することが出来ました。

While offical results do not come out until September 4, I feel as if a punctuation-or perhaps an exclamation mark-has been appendixed to my life that still revels in all things vinous, but has changed of late with two wonderful children and life with Global Dining.


40度近い気温のヴァケラスにて、プールに入りながら考えていた事は、南フランスのワインがやはり世界中で一番コストパフォーマンスに優れているということです。

Part 2 - A week spent by the pool in Vacqueyras, slaking one's thirst from 40 degree days with gallons of rose, confirmed my belief that southern French wine is indeed the best value of any in the world.

フランス南部のグルナッシュから造られたワインは、若いうちは傲慢なほどの力強さを見せますが、熟成を重ねると魅惑的で味わいが凝縮され、まるでブルゴーニュの古酒を彷彿とさせるワインへと変化します。

While powerful, sweet fruited and subsequently tiring at times in their youth, the French Mediterannean's bumptious Grenache-based wines offer a seductive and more complex richness with age reminiscent-strangely considering the very different paradigms-of aged Burgundy.

それらのワインは力強くもありながら、口当たりは滑らかで、細やかなタンニンと森の下草のような独特のアロマがあります。例えば、ボワ・デ・ボーサンの素晴らしいシャトーヌフドパプ90年や、コリーヌ・クトゥリエのケランヌ99年のようなワインです。

Soft, silken tannins and briary notes with distinctive forest-floor aromas marked the better examples tasted such as Bois de Boursan's wonderful '90 Chateaneuf du Pape, and Corrine Couturrier's '99 Cairanne.

しかしながら、南仏の強烈な太陽によって、ワインにはやはり残糖分などの温かみが感じられ、その事により東京のうだるような暑さと湿度を思い出してしまいました。

Nevertheless, the wines remain sweet scented and warm from a southern sun about which I still reminisce, as Tokyo swelters in 90% humidity and the mind wanders...

by Ned

淡路島に行って、ある野菜の確認に行ってきました。関西の人ならわかるかな？？？
昭和30年代の木造の倉庫を入って… 冷房の効いた部屋に入ると、多数のコンテナを積み上げた部屋が… これらは、全部、タマネギです。
貯蔵のために乾燥がかけられたタマネギは、辛さが抜けて甘みが増します。温度0.1度、湿度0.1度を保って、2月頃まで出荷されます。
今年は大きい玉が少ないので苦労していますが、味は間違いなくウマイですよ！

先日レタスの産地、ＪＡ長野八ヶ岳川上支所を訪ねました。

標高1,300M！一面、レタス畑が広がります。



日本でもっともレタスの出荷量が多い地域、長野県川上村。最盛期は日に400t出荷する農協です。レタス栽培には40年の歴史があり、技術も高く評価されています。

種はこんなに小さいのです。

まず、ビニールハウスの中で発芽させてから、畑に移しかえます（定植）。

当然、畑で試食します。早生種の「メルカド」、めちゃくちゃうまい…。これから出荷最盛期に入ります。グローバルダイニングでも、サラダやハンバーガー用レタスとしてお客様に提供されます。

地元の犬は長野県指定の天然記念物です！

I was unfortunate enough to attend a Spanish wine tasting last week in Roppongi. For all the talk of Spain representing the finest values of the Old World, this was a sullen affair. Indeed, it was one of the few tastings I regretted attending afterwards.

先日六本木で開催された、スペインワインの試飲会に行き大変がっかりしました。旧世界のワインで、スペインワインは一番コストパフォーマンスが高いとして 評価を受けているにも関わらず、退屈なものでした。



While slugging one's way through a phalanx of Cava at every stand is good preparation for an exam, most Cavas lack elegance and refreshing acidity. In fact the slew of Cava reflects the problems with this tasting, or rather, the problems in the Japanese market.

カヴァを片っ端から試すのも、ワインの試験対策には良いかも知れませんが、多くのカヴァは、上品さやさわやかな酸味が欠落しています。事実、この試飲会で紹介されたカヴァについても同様の欠点があり日本のマーケットでもしばしばその問題がみられます。

Cava is popular because it is cheap, has bubbles and is from Europe. Similarly, it would appear that Spanish wine is buoyant in Japan because it is very cheap (and bad) on one hand, or highly Parkerized on the other. The categories that do represent real value-presumably in the middle of these extremes-were nowhere to be seen.

お手ごろな価格、なおかつ発泡性があり、ヨーロッパ産ということでカヴァはとても人気があります。低価格（だが品質は？）であり、パーカーの点数(*)が高いことから、日本のマーケットにおいても、スペイン産ワインは人気が上昇しています。しかしながら今回の試飲会では、お手頃価格で品質がずば抜けたワインはどこにもありませんでした。

By Ned

Japan is a bipolar market without the support of gatekeepers-sommeliers, writers and critics-able to sell interesting wines to an increasingly curious consumer-base. This was manifested in a thoroughly dull and regrettable tasting.

日本は、ソムリエやワインライター、評論家などの助けを借りなければ、面白いワインをワイン好きのお客様へ販売することができない極端なマーケットです。この事は、今回のつまらなく無味乾燥な試飲会によって証明されたと思います。

(*)パーカーの点数： 世界で著名なワイン評論家の1人、ロバート・M・パーカーJrの評価。 100点満点で採点され、90点以上の評価を受けたワインは過剰な人気が出る場合がある。

夏が近づくにつれ思い出すのが、2年前にフランス・マルセイユの2つ星レストラン「Le Petit Nice」で食べたSea Anemone（シーアネモネ）を使った料理です。

テラスでアミューズ

シーアネモネって知ってます？食べた事ありますか？

和名は"いそぎんちゃく"です。

このレストランに来るまで、食用になることも知りませんでした。でも、味は磯の香りを弱くした新鮮なホヤのような味と食感で、ソースの美味しさと相まって、私にとって忘れられない味となりました。

品種はニエルッキオ(サンジョベーゼ)

確か合わせたワインはコルシカの白ワイン、続けた赤もコルシカのパトリモニオでした。コルシカのワイン、非常に興味があり輸入もしたいのですが、コルシカーマルセイユ間で船賃がかかってしまうので、かなり割高になってしまうんですよね。その点マルセイユでは気軽に飲める価格設定でした。

フロマージュの種類も多い

地元の魚を使用

テラスからの眺望

デザートはテラスにて

このPetit Niceはホテルに併設されたレストランで、海際にあり非常に眺望のよい場所に建てられています。余談ですがここで驚いた点をもう一つ、何とウォシュレットが完備されていました！ヨーロッパで始めて見ました。海外でももっと広まるといいのになぁ。