GDのこだわり : From the kitchen

ＭＷ（マスター・オブ・ワイン）の称号を持つ日本でただ1人の男。
ワインディレクター ネッド・グッドウィンＭＷ













モデルばりの容姿に加えとても勉強家！ ＭＷを修得するまでに実に7年近い年月を費やし猛勉強したそうです。
18:37 2010/09/03
第2弾ではネッドの更なる魅力と個性的なシェフの素顔を詳しくご紹介します。
乞うご期待★

日本がサッカーで盛り上がる数時間前の6月24日（木）。
日本で唯一！！のマスター・オブ・ワイン　ネッドグッドウィンとタブローズ秋岡シェフによる ワインディナーが開催されました。

今回は日頃からお世話になっている皆様をお招きしたパーティです。
タブローズの重厚な内装にワイングラスの華やかな輝きを放つ中、 ネッドの挨拶によりディナーがスタート



ワインは全6種が供され、全てのワインにネッドによる解説が入ります。 今回は初夏にぴったりな爽やかな白ワイン中心のラインナップでした。

こちらは見た目も涼やかな1品「函館より時知らずのカルパッチョ 青パパイヤサラダとナンプラービネグレットで」



メインの「阿波尾鶏のチャコールグリル 季節野菜のグリルとココナッツとグリーンカレーのソース」 にはオーストラリア産のピノ・ノワールを合わせて。冒険的な組み合わせです。



スタッフも気合が入ります！
次々とお客様の下へ運ばれる膨大な量のワインのボトル達。 ぎっしり入っていたワインクーラーもいつしか少なくなり・・。



アジアのエッセンスがプラスされたお料理とワインのマリアージュに思わず笑顔がこぼれます。
普段からワインに親しむゲストの皆様も大満足の様子でした。



今回ご好評頂いたネッドによるワインディナーは 今後も趣向を変えながら皆様にお越しいただける機会を設けてまいります。

今はちょうどバレンタインシーズン。
デカダンス主催で1月24日にバレンタインイベントが行われました。
デカダンスのシェフパティシエ　ステファン・ヴューの手による、この日限りのスイーツコース。
この昼下がりの華やかな雰囲気をご報告します。

会場のステラートに入ると、まずはデカダンスの新作ショコラの展示が。
そしてウェルカムドリンクを手に会場に進むと、いつもと違う雰囲気・・・
実は、この日のテーマは“花とショコラ”。
フラワーデザイナーの山上樹一さんが会場を華やかに彩ってくれていました。
ショコラ入りテーブル装花もとっても素敵です。


パーティースタートに先立ち、ステファンと山上さんの挨拶。
そしていよいよコースのスタートです。

最初のスイーツは「スペシャリテ　苺とバラのフュージョン 」。
味だけでなく、バラの香りも素敵なサプライズスイーツでした。
スペシャリテと言うだけあって、いきなりインパクトのあるスイーツにお客様もこれからのコースに期待が膨らみます。



続いて出てきたのは「フランボワーズと桜、アルモニ」。
桜型のチョコとクリームはちゃんと桜風味。一足早い春の味です。



次は「黄金のブリオッシュ エクサンプロヴァンスの香り」。
このスイーツ、特にアイスクリームが絶品でした。



四皿目は「エキゾチックトリオ 」。
スイーツコースも佳境に入ってまいりました。
見た目、味、最高です。
スプーンで食べていくと、いろいろな味や食感が出てきます。
上に乗っている紙のようなものはパッションフルーツ（？）の酸味が。甘くなった口に嬉しい味です。



ラストを飾るのは「チョコレートラバーズ」。
「すべての恋する女性に」と銘打ったショコラスイーツ。
土台までショコラでできたショコラ尽くしです。
さすがにここまで来ると、おなかも一杯。
上に乗ったスイーツは美味しく頂きましたが、土台まではとてもとても・・・
ためしに軽く一口かじっただけ。ステファンも「全部食べたら苦しくなるよ」と言っていました。



このスイーツコースにはワインとハーブティーが出てきたのですが、写真の通りハーブティーも選ぶのが難しいくらいいっぱいあります。



さて、このコースをみんなが黙々と食べていたのかと言うと、決してそういうわけではありません。

会場の装花を手がけてくれました山上樹一さんのフラワーオブジェと、ステファン・ヴューのピエスモンテの競演。
コースの合間にはお客様も近くに進んで、その手さばきを楽しんでおります。

山上さんのオブジェからはパリの街が。



ステファンのピエスモンテには・・・なんとカメレオン！？
「きっとマダガスカルのカカオを使っているショコラで作っているんだよ」なんて深読みをよそに「カメレオンが好きだから」と笑顔のステファン。
“いろんな色に染まります”といったところでしょうか。



「この日限り」というにはとっても惜しいスイーツコース。
お客様も、笑顔・笑顔でお帰りいただきました。

参加できなかった皆様には、デカダンスのバレンタインをどうぞ。
そして来年をお楽しみに。

今月よりスタートしたタブローズのインクルーシブディナー。
初日に行った試食会の取材をしてきました。


毎月、テーマを決めてお届けするインクルーシブディナー。
1月のテーマは「北海道」。テーマ食材に添ったメニューが次々と出てまいります。


■ジャガイモ「きたあかり」　コロッケとポタージュとニョッキ

■帆立、海老、蟹　3種類のラヴィオリ　それぞれの味わい

■桜マス　スモークオイルのコンフィ　焼き具合がばっちりです

■メインは蝦夷鹿のロインとレッグ（写真はレッグ）　ポーションもたっぷり

■デザートは苺　女性スタッフに大受けです

秋岡シェフの説明を各スタッフしっかり書き留めます。
味付けや盛り付けなどの意見が飛び交い、どんどんアイデアがふくらんで行く様子は見ていて楽しくなります。
お食事に来た方は、きっとこの写真よりも、もっと素敵な料理を楽んでいただけるはずです。


インクルーシブディナーの最大の特徴はワインとのペアリング。
それぞれの料理に合うワインを１杯づつご用意しております。
これで7,000円。とってもリーズナブル！
今回は試食会のため残念ながらワインは無しでしたが、とっても期待の持てるコースプランでした。

今月のテーマは北海道ですが、日本の地域には限定せず、世界各国、食材、季節等々いろいろなテーマが月代わりで出てくる予定です。
今後のタブローズ　インクルーシブディナーにご期待ください！

教会暦では今年は11月29日からが待降節、いわゆるクリスマスシーズンのスタートです。
ハロウィンの翌日からをクリスマスシーズンとして商戦をスタートするところも多いようですが、クリスマスを実感できるのはやはり12月中頃からではないでしょうか。


そんなクリスマス気分を高めるアイテムの代表格がクリスマスツリー。
グローバルダイニングの各店舗でも11月終わりごろから準備をしてまいりました。
最南端の沖縄フードコロシアムは11月27日のお披露目。
本州からの観光客は半袖でも過ごせそうな気候でのツリーをどんな気持ちで眺めるのでしょう？

クリスマスツリーと言えばもみの木というイメージがあるのですが、欧米では違う木で作ることもあるという話しを聞いたことがあります。 調べてみたらもみの木はマツ科だそうです。でも松でツリーを作ったらとっても和風なツリーになりそうですよね。


こちらは代官山タブローズのツリー。5メートルのツリーが皆様をお待ちしております。
いよいよクリスマス本番。各店舗でもクリスマスメニューが出揃い、準備万端です。クリスマスのキッチンからのお便りは、当日お店でお楽しみください。

約2週間にわたる改装工事の末、10/29(木)デカダンス・ドュ・ショコラ渋谷マークシティが生まれ変わりました！明るく開放感のある内装で一躍目を引くのは、店頭にそびえる大きなショーケース。


今回のリニューアルに合わせて連日試行錯誤を繰り返しブラッシュアップした新マカロンを始め、シェフパティシエ ステファン・ヴューの手による色彩豊かに輝くチョコレートの数々が美しくディスプレイされ、道行く人々の視線を釘付けにする様子はまるで本場パリのシャンゼリゼ通りのよう。
久しく忘れかけていた『ウィンドウショッピング』という言葉を思い起こし、思わず立ち止まってしまいますよ！

そして今回の2009年秋冬新作コレクションには、ステファン・ヴュー渾身の新たなスペシャリテが満を持して登場します。その名も『LE CUBE3（ル・キューブ）』。
金色のリボンに包まれた漆黒の立方体、この蓋を開くと中に入っているのは…。
その秘密はデカダンス・ドュ・ショコラ店頭で！皆様のお越しを心からお待ち申し上げております。

前回のFrom the kitchenでもお知らせしましたが、9月3日にラ･ボエム クアリタ 渋谷で贅沢ディナーイベントが催されました。
泉の水面に浮かぶステージで、最高の料理を生み出すクリエイティヴスタッフ達の姿は圧巻！！
世界中から厳選した食材はどれも普段は目にすることが少ないものばかり。
そこで今回は、当社きっての美食家である専属バイヤーより、イベントで使用された食材の一部についてのマメ知識をご紹介します。


■オレンヂエッグ■

見ただけで、こんなに「美味しそう！」と主張している野菜も珍しいと思います。
今年の新品種なのですが、カラートマトのなかでは最も大きなヒットなのではないでしょうか。
翌年からはさらに話題になりそうです。

■絹皮なす■

このナスだから美味しいって感じることありますか？
過去、生産者が作りやすくて形がいいものが最重要視された時代がありました。
絹皮ナスは作りにくく切り替える生産者が多い中、「このナスだから…」というユーザーと地元の努力によって伝統の味が守られてきました。

■クラウンメロン■

昔、メロンは高級品でお見舞い用や贈答用が大半でしたが、品種改良や栽培技術の向上によって美味しいメロンが手頃な値段で手に入るようになりました。
が、まだまだ！このメロンは別格です。クラウンという名前に恥ずかしくない味ですね。

■伊達鶏■

福島県産の赤褐色の銘柄鶏です。
鶏舎の広さ・飼育羽数・飼料など厳密に指定された飼育方法で指定された農家が安全に飼育しております。
鶏臭さがなく、ブロイラーの様に柔らか過ぎず独特の歯ごたえに仕上がっております。

大変ご好評をいただき、第２弾を予定しております。
食べ損ねて悔しい思いをされている方（実は私もです…）、ニュースページ"From the Restaurants"に告知を掲載しますので、こまめにチェックしてください。

以上、シルバーウィークは弊社イベントスケジュールでいっぱいのFukamachiがお送りしました。次回はそのイベントについてお知らせします。

麻布十番納涼祭りに行ってきました。
オシャレなセレブ下町・麻布十番にお店を構えておりますモンスーンカフェとカフェ ラ・ボエムに加えて、お祭り好きのＺＥＳＴと権八も仲良く出店させていただきました。


人、人、人・・・。とにかく、人の熱気で溢れていました。
そのにぎやかな目抜き通りから少し離れたところにお神輿が！
その夜、六本木ヒルズの展望台から見た麻布十番は、たくさんの照明でまるで天の川のようにキラキラと光っていました。

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8月30日(日)、渋谷レガートにてSmiles for Childrenチャリティーパーティーを開催します。
『世界中の子ども達に笑顔を届けたい！』
そんな社内の小さな声が、プランジャパンさんにお力添えをいただいてパーティーを開くまでになりました。

当日は、レガート自慢のラグジュアリーなフルコースをご堪能いただくほか、村上"PONTA"秀一さんと仲井戸"CHABO"麗市さんによるスペシャルライブやチャリティーオークションを行います。
若干ではありますが、お席に余裕がございます。
※8/28　18：00現在

詳細はこちら>>

このパーティーをもって、グローバルダイニングの夏のイベントも終わり9月を迎えます。
今日の照り付ける灼熱の太陽の下では想像もつきませんが、だんだんと秋のおとずれ・・・。秋といえば、もちろん食欲の秋！！

さっそく、9月3日(木)、ラ・ボエム クアリタ渋谷にて、一夜限りの贅沢ディナーイベントを行います。
当社専属バイヤーが、選りすぐりの6種の食材を世界中から調達し、6人のクリエイティヴシェフが、素材を最大限に生かしたコースメニューに仕上げ、お手頃な価格でご提供いたします。
数量を限定させていただきますので、予め店舗にお問い合わせください。

詳細はこちら>>

本日の東京の最高気温31℃。
毎年、夏は「厚着すればいいから、冬の方が好き」、冬は「薄着にすればいいから、やっぱり夏が好き」と思っているFukamachiがお届けしました。

グランドオープンして間もない、カフェ ラ･ボエム桜新町に行ってきました。
東急田園都市線の桜新町駅西口を出てすぐ、右手にございます。
（ご案内はこちら >>> http://www.global-dining.com/news/）


桜の木々に囲まれ、春はピンク、夏は深緑と、四季折々に美しく表情を変える桜新町。
広々としたオープンテラスは、駅前通りの中でもひときわ異彩を放っているように見えます。
さっそくテラスに腰かけ、強い陽射しの下、涼しげにそよぐ桜の葉を見ながら気持ちの良い時間を過ごしました。

店の奥へ進むと、ゆったりとしたボックス席。
ふかふかのクッションにもたれながら、、ゆっくりとお食事をお楽しみいただけます。

また、店内には2Fに通じる、和が漂う階段！！そこを上るとガラッと趣が異なる【権八】がございます。
タイミングが良ければ、本格的な蕎麦打ちを間近で。蕎麦粉が次第に蕎麦に変わっていく様子は、お子さまも興味津々のはず！グローバルダイニングならではの食育の場です。 それでは、1Fに戻りまして、カフェ ラ･ボエム桜新町　店長の仁藤より・・・
「大きなテラス窓から桜新町の風をたくさん吸収し、桜新町色＝桜色に染まったカフェ ラ･ボエムのサービスを提供していきます。 おひとりさまからご家族連れまで、お客様のご来店をお待ちしております。」 以上、サザエさんファミリーのご近所、桜新町よりお届けしました。

立秋とは名ばかりの暑さが続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか？
グローバルダイニングは、ひと時の涼を感じていただきたく皆様のご来店をお待ちいたしております。

8月8日、夏の風物詩・東京湾大華火祭を観に、お台場に行って来ました。

メディアージュ４Fのグリエンパサージュには権八・モンスーンカフェ・ゼスト・ラ ボエムがあり、華火祭当日は特に好評をいただいております。

打ち上がる花火を撮影するために外へ・・・。
蚊の大好物と言われる血液型O型の私は、虫除けスプレーたっぷりかけて噴き出す汗を拭きながらスタンバイしましたが、 お客様には、快適な店内で食事と共に花火をお楽しみいただけるプランがございます。（一部店舗を除く）


前日もゲリラ豪雨に見舞われ、スタッフ一同が「今日も？」と直前までヒヤヒヤするような空模様でしたが、おかげさまで大盛況のうちに夜が更けていきました。

来年の東京湾大華火祭も、お台場４店舗をどうぞごひいきに・・・。

近隣には約18m等身大の迫力満点のガンダムもお出まし中の、活気溢れるお台場からお送りしました。

by M. Fukamachi

この度、From the kitchenを担当させていただくことになりました、Fukamachiです。
グローバルダイニングを中心に、様々なヒト・モノ・コトについて綴っていきます。
また、リクエストもお待ちしています。
↓
info@global-dining.com
「From the kitchenリクエスト」まで。どうぞ、よろしく。

７月吉日、真夏のうだるような暑さの中、渋谷Eスペースタワー15階【レガート】にて、山下大輔店長 就任披露パーティーを開催しました。


グローバルダイニングが誇るトップシェフ達と、エグゼクティブパティシエのステファン ヴュー。総勢６名での夢の饗宴が織り成す、ゴージャスなディナー。


本日の準主役は、セレブリティ溢れる色とりどりに咲き乱れる百花繚乱な無数のグラス達。
暑い暑い、熱いパーティーは夜更けまで…。


最後になりましたが、主役である新店長 山下大輔よりご挨拶を。

ＧＤにおいて核心的な存在であるLegatoの店長に就任できたことを大変光栄に思っています。"おもてなしといえばLegato！"と胸を張って言えるよう精進してまいります。

先週7/6～ゼストプレミアムバーガー広尾のメニューが新しくなりました。店舗と本部スタッフ合同で、朝8:30広尾駅前の交差点で新メニューご案内のチラシを配りました。梅雨がまだ明けぬ東京の7月、気温が30度近く上昇し太陽が地面を照りつける中、気持ちのいい汗をかきました！！



広尾商店街にあるバーガー専門店　アメリカ南西部の雰囲気漂う

コックコートを着てチラシ配りスタート

通勤途中の方々にお渡しするのは結構難しい。。。

「おはようございます。新メニュー始まりました！」

周辺にお住まいのお客様とコミュニケーション中

店舗出身の戸澤さん、さわやかな笑顔がすてきです。

普段はパソコンの前で事務仕事の本部スタッフも頑張りました。広尾駅周辺で見かけたら、お気軽に話しかけてくださいね。

チラシの効果もあって、ランチタイムは店外まで行列が。。。

ご来店いただいた皆様ありがとうございました。
Hope you to come back soon!!

権八では毎月1回、商品開発の一環として、お題を決めて料理のプレゼンテーションを行っています。

今回のテーマは"サーモン"。 料理の鉄人ならぬ権八の鉄人達が腕を揮い競い合いました。

スモークサーモンのアーモンドナッツ揚げ

サーモンの蓑揚げ

サーモンのカルトッチョ

サーモンスフレ

サーモンロール

サーモンの柚庵焼き

豆乳豚しゃぶせいろ蕎麦(サーモン対決とは関係ありません)

全ての料理が出揃い試食会。厳しい意見も飛び交います。

果たしてこの中からグランドメニューにのる料理はあるのでしょうか！

こうして常に料理への探究心を持ち、メニュー開発に当たっています。
ちなみに以前にも登場してくれた蕎麦打ち職人の五十嵐さんが 提案した豆乳豚しゃぶせいろ蕎麦は評価大！

秋頃には皆さんにも食べて頂けるかも！ 乞うご期待！

定例の料理講習会、今回の課題は"パン"

みんな一斉に、生地をこねながらブツブツと…。

各自の作ったパンが焼きあがり、食べてみるとそれぞれ味や食感の違いに驚きました。 菊池シェフ、今回もありがとうございました。

Sushi権八"クリエイティブシェフ"に就任した松倉さんです。

現在は渋谷にあるSushi権八に勤務していますが、今後は各店をまわり技術のレベルアップと寿司というジャンルにとらわれない、様々な食文化や調理方法を取り入れた、独創的なメニューを開発していくそうです。

「良い意味で期待を裏切る」「サプライズSushi」

ソースは特にこだわりがあり、彼のオリジナリティーがうまく表現されています。

シェフおすすめの寿司は、お酒の"ジン"を入れた氷水に"ひらめ"を潜らせ身を引き締めた「ひらめのジン洗い」や、タレをハチミツとバルサミコ酢で合わせ、女性好みの味に仕上げた「煮穴子の江戸前にぎり」。



～松倉シェフからのメッセージ～

寿司を寿司で終わらせるのではなく、寿司をひとつの料理として考え、ありとあらゆる調理法を使い表現していきます。和と洋の融合を取り入れつつ、伝統的な技術を大切にした料理をクリエイトします。

5月25日恵比寿ZESTで行われた「ZEST料理対決～ロールの鉄人～」です。3人１組でチームを組み、2チームが最終戦に挑みました。オリジナルと女性に喜ばれる2種のロールで対戦しました。審査員も各店の女性スタッフを集め、決められた項目でジャッジ。

開会式の様子。
各チーム自信と緊張が入り混じっていました。

さぁ開始です！！制限時間20分。
普段現場ではシェフの2番手として活躍してるだけあって手際の良さと指示が飛び交います。日頃磨いた腕を発揮しています。熱い！

さぁ審査開始！！女性のハートを料理でキャッチできるか？！
しかし女性審査員めちゃくちゃ辛口です。審査表のコメントは辛口すぎるのでここでは伏せます（笑）。

結果発表！！
1位『焼肉ロール』秘密のソースが中に忍ばせてあり、それが衝撃を与えました。お見事！！

2位！『てりたまロール』選べる2種のソース付き、盛り付けがすてきでした！

3位！『トロピカルロール』まさに奇想天外！素材と素材のマッチがGOOD！

4位『野菜ロール』野菜のみを使用、上にかかったジュレの味付けがセンス良かったです！

見事勝者に輝いた3人！「ZEST最強ロール職人認定書」の授与おめでとう！
本当に白熱した良いコンテストでした。第2回をすぐやりたい！　

はじめまして。ZEST CANTINAキッチンディレクターの太田勝之です。 本日はZEST内対抗"キッチンアシスタントマネージャー料理対決"予選レポートです。

今大会のお題は「ZEST ROLL」。

これはZEST7店舗を2チームに別けて技を競う料理対決で、この日は本戦で勝負するメニュー決定のためのチーム内予選でした。

調理中はピリピリとした雰囲気。まずはチーム4人がそれぞれの自信作を披露。

トロピカルロール。中身は秘密、女性にうける味付けと選べる2種のソース付き。
がなかなか美味☆

こちらは手が込んだ１品。材料の仕込みに手間をかけただけ、深い味がします。
"なかなかやるなー"の声も。

各選手の自信のロールが大集合。

このあとのMTGで全9品から本戦に出品する2品が決定しました。
ZESTの味と調理法を熟知した各選手が繰り広げる熱い本戦、今から楽しみです。なお本戦報告は26日以降にUPしますので乞うご期待ください。

モンスーンカフェが2年ぶりにタイフェスティバルに出店しました。 開催10周年を迎えた今年は、多くの人でにぎわっていました。

山積みで売られている果物の王様"ドリアン"。
あたり一帯には独特な匂いが漂い。。。タイの市場さながらの雰囲気で包まれていました。

ステージでは民族衣装をつけた伝統舞踊のパフォーマンスやムエタイの試合も観戦することができました。

モンスーンカフェも負けずに盛り上げました。

"特製スペアリブの炙り焼き"2日間で800食完売！！

たくさんのお客様に来ていただき、大盛況で無事に終わることができました。
当日お越しいただいた方々、手伝いに来てくれた方々、本当にありがとうございました。

権八キッチンディレクターの黒田です。
本日は、権八がこだわっている蕎麦についてです。

権八で提供している蕎麦は全て手打ちです。店内の石臼で丁寧に挽いた厳選国産そば粉を使用し、各店の蕎麦職人が丹精込めて作り上げていきます。蕎麦の実は北海道・会津・福井と季節に応じて使い分けます。

水回しをしている所

丸だしをしている所

蕎麦を打っている所

渋谷権八　熟練蕎麦職人の五十嵐さん なんと蕎麦打ち歴25年！！

【熟練蕎麦職人からメッセージ】
蕎麦が食べたくなったら是非、権八に足を運んでください。そして蕎麦の香りとのどごしを心ゆくまで楽しんでいってください。従業員一同心よりお待ちしております。

厳選されたそば粉は、選び抜かれた蕎麦職人がその日の気候や湿気、温度を考えながら打ち分けます。

その技術はまさに長年の経験が物を言います。